La cecina surge de la herencia de conservar la carne durante una gran cantidad de tiempo gracias al salado y deshidratación, y hoy en día sigue siendo parte de las cocinas de cientos de hogares. Hoy te platico 3 formas de preparación que te ayudarán a saber cómo preparar cecina.
Origen de la cecina
Cuando tratamos de analizar cuál es el origen de nuestros platillos de cocina principalmente en México, en realidad surge un problema sobre cómo rastrearlos, porque nuestra gastronomía actual es la herencia directa del intercambio directo de 2 culturas, la europea, principalmente la española y la mesoamericana, principalmente de culturas como la mexica y maya.
Si bien, la carne deshidratada y tratada con sal, es encontrada en todo el mundo, ya que es un método que permitía conservar la carne y evitar que se descompusiera, podemos detectar diferencias en la preparación y estimar cuáles pueden ser las variantes en cada gastronomía, por eso el día de hoy analizaremos 3 métodos de cómo preparar cecina.
Preparación de cecina estilo español
La preparación de la cecina según el método español puede que sea uno de los más difundidos a nivel mundial, ya que este proceso artesanal permite lograr un sabor inigualable gracias a la complejidad de cada uno de esos pasos, a continuación, te contaré cada uno de ellos:
Perfilado
En este primer paso se le dan forma a las diferentes piezas que serán posteriormente tratadas. La carne se extrae de la res, de las zonas de traseras del animal. Se corta en trozos delgados procurando exponer tanta superficie como sea posible.
Salado
Una vez que se cortan las piezas lo que sigue es agregar sal marina, la cual extrae el agua del bistec, permitiendo de esta manera su conservación.
Para este proceso se utiliza sal marina de grano grueso y una vez saladas las piezas, se dejan reposar de 8 a 12 horas por kilo de peso.
Para que este proceso se de correctamente, la temperatura debe estar entre los 2 a 5 °C y controlar la humedad.
Lavado
En este paso se elimina el exceso de sal, lavando las piezas con agua potable tibia.
Asentamiento
Esta fase consiste en colgar las piezas en un entorno donde se mantenga una temperatura baja. Gracias a esta etapa se elimina el resto de agua que aún queda en la carne, dejándolo reposar entre 30 a 45 días.
Ahumado
Una vez la carne se ha secado, se procede a ahumar las piezas de carne, utilizando leña durante 12 a 16 días.
Curación
En esta fase, las piezas entran a un segundo proceso de secado, por lo regular en espacios donde es posible controlar tanto la temperatura como la humedad, siendo lo ideal temperaturas de 10 a 12 °C y una humedad del 80%.
La duración del periodo depende del peso de cada pieza y oscila entre 7 a 20 meses.
Como vez, este proceso de cómo preparar cecina es largo y complejo, por lo que la pieza obtiene un sabor prácticamente sin igual.
Preparación de cecina sonorense
Este método de preparación es uno de los más utilizados en México, con sólo unas leves variantes dependiendo de la región.
El proceso consiste de los siguientes pasos
- Lo primero es cortar la carne en trozos delgados, mientras más pequeños sean más rápido se secarán.
- Después se extiende la carne en una parrilla, evitando lo más posible dejar dobleces en la carne.
- Posteriormente se procede a espolvorear cada lado de la carne con sal, puedes agregar también pimienta. Si no deseas obtener un salado no demasiado fuerte, puedes solamente salar un lado de la carne.
- Posteriormente se deja reposar la carne 2 horas al aire libre, cubriéndola para evitar que los insectos lleguen a ella.
- A continuación, lo que sigue es humedecer ambos lados de la carne utilizando jugo de limón, para posteriormente agregar manteca de cerdo. Tanto el limón como la manteca, deben ir por ambos lados de la pieza.
- Una vez agregados ambos ingredientes, se deja secar la carne al aire libre por un día, para finalmente estar lista para cocinar.
Preparación de cecina casera
Como ves, el proceso de la preparación de la cecina sonorense es mucho más sencillo que el proceso tradicional español, por lo que puedes seguir estos mismos pasos para realizar una preparación de cecina casera.
Te enseño algunos tips sobre cómo preparar cecina casera
- Antes debes asegurarte de remover la grasa de la carne y cortarla a tu preferencia.
- Puedes hacer cortes más pequeños, en el caso de que no cuentes con una parrilla del tamaño suficiente para evitar que tu pieza se doble.
- Te recomiendo utilizar una tabla de madera pequeña y cortar la carne en tiras delgadas.
- Un buen indicador de que la carne ya ha pasado el tiempo suficiente al aire libre después de salarla, es cuando obtiene un color café claro. Una vez llegada esta coloración, puedes voltear el bistec para que se siga secando del otro lado.
- Recuerda dejar la carne secar otro tiempo más, si es de tu elección puedes agregar jugo de limón tal y como te lo explicamos en la preparación de la cecina sonorense.
Sabemos que aprender más sobre cómo preparar cecina, te está generado hambre, por eso te invitamos a Cecina Mr Toto donde podrás disfrutar de la mejor cecina.
