Quizás te hayas preguntado, mientras degustabas un delicioso filete, ¿Cuáles son los mejores cortes de carne de res en México?
Los mexicanos somos carnívoros en la cocina, de eso no hay ninguna duda, esto lo demuestra la gigantesca variedad de platillos típicos mexicanos donde la carne de res es la protagonista, y por una buena razón:
México tiene un excelente ganado bien alimentado y cuidado que producen los mejores y más jugosos filetes que podrás encontrar en la región!
En toda la parte norte del país existen programas ganaderos que satisfacen hasta los paladares más exigentes de la republica, ya que no sólo encontrarás los clásicos cortes Rib Eye, Tomahawk o New York, también podrás encontrar una alta calidad en cortes de uso muy extendido en México pero no tanto en otras regiones del mundo, dichos cortes de carne son:
Diezmillo
El clásico norteño se caracteriza por su suavidad y grasa media, se compone de 3 músculos rodeados de una fina capa de grasa que le confiere un delicioso sabor, sin embargo no es tan grasoso como puede ser el Rib Eye por lo que es perfecto para cocinarlo a la plancha.
Aguja Norteña
La aguja norteña es muy apreciada en los estados de Coahuila y Chihuahua, donde podrás encontrar platillos como la deliciosa Fritada Norteña donde muchas personas eligen la aguja norteña como protagonista por su contenido medio de grasa. También es un clásico de las parrilladas sonorenses, donde se acompaña de otros cortes como el diezmillo o el rollo norteño.
Suadero
El rey no necesita presentación ni explicación, el gran suadero es degustado en forma de deliciosos tacos en todos los estados de México pero principalmente en el centro y el bajío, la carne tiene un elevado contenido de grasa por lo que hacerlo a la plancha no es recomendable, en México se prepara frito en un disco acompañado de longaniza y otros cortes. La carne que resulta es extremadamente blanda y crujiente. Se pueden cocinar varios platillos con la carne de suadero una vez está cocinada al disco, pero lo más común es su presentación en tacos de suadero.
Cuete
El cuete de res, también llamado ojo de talón, proviene de una parte de la res un poco fibrosa, ya que proviene del cuarto trasero superior de la vaca, una zona muscular que sostiene el peso de la res, por lo que este corte de carne no será tan blanda como su contraparte; el tenderloin, aún así, la preparación es lo que dota al cuete de un gran sabor, su presentación más común es el cuete mechado, un platillo tradicional de las fiestas decembrinas que se acompaña de salsa de ciruelas o tamarindo.
Chambarete
El chambarete de res es un corte muy apreciado para preparar estofados y rellenos de cualquier tipo, sus fibras ceden facilmente al cocinarlo, resultando en una textura muy suave que se deshace en la boca. EL chambarete siempre viene acompañado del hueso que corresponde al tobillo de la vaca, así que podrás degustar el delicioso tuétano en tu platillo.
Aguayón
El aguayon es un corte que se está poniendo de moda entre los chefs de los mejores restaurantes de la ciudad de México, conocido en Brasil como Picaña (Picanha), su caracteristica capa superior de grasa la convierte en un corte perfecto para asar a la parrilla pues toda esa grasa se derretirá al mismo tiempo que se torna crujiente, perfecta para degustar por si sola.
Juil de Pecho
El juil de pecho es un corte de carne de suavidad media que es un excelente acompañamiento como relleno o estofado, se le cocina generalmente con salsas dulces como salsa de tamarindo o champiñones, también es usado para hacer carne de hamburguesas, una vez molida su textura es suave y jugosa por su abundante grasa.
Contra de Res
La contra de res, también conocida como pulpa negra, se usa mayormente en guisos y estofados, esto para ablandar la carne y a hacerla más suave, ya que proviene de la cara más externa del cuarto de la vaca, contiene un buen porcentaje de grasa que hará un delicioso platillo. Pero si buscas una opción más magra y con máss proteína, la pulpa blanca es una opción baja en grasa.
