La cecina es un corte de carne que se ha popularizado en todo México, entre otras cosas porque es un platillo muy peculiar, cuyo sabor le encanta a cientos de personas. Hoy te contamos ¿Cómo se prepara? y ¿Cómo se cocina?
¿Qué es la cecina?
La cecina es un corte de carne que se extrae de partes de la res como es la pierna, la barbilla, la cadera y la tapa.
El corte es sumamente delgado y su sabor tan salado, se debe a que el proceso para elaboración consistente entre otras cosas, en agregarle sal y ponerla a secar a los rayos del Sol.
Los orígenes de la cecina se remontan hasta Mesoamérica, cuando este método de salado era utilizado para conservar la carne durante más tiempo, sin embargo, los métodos de preparación, el tiempo de reposo y otros procesos se acoplan dependiendo de la región de la que estamos hablando.
El proceso de preparación de la cecina es sumamente artesanal, no se utilizan tecnologías nuevas y es un proceso tan sencillo que se requieren muy pocas herramientas para cortar la carne, salarla y dejarla secar.
¿Cómo se prepara la cecina?
El proceso puede variar de lugar en lugar, pero uno de los métodos más conocidos para preparar la cecina es el español.
Todo comienza con el proceso de curación de la cecina, el cual depende del peso y también del porcentaje de grasa que tenga cada pieza.
Después del desarrollo de la res que va de entre 7 a 22 meses, se obtienen los cortes los cuales permitirán preparar la cecina.
El proceso es el siguiente:
Perfilado
Este proceso consiste en hacer los cortes de las piezas que posteriormente son secadas. Se recomienda cortar la carne en trozos finos para que el secado sea más rápido.
Salado
Para el salado se utiliza sal marina, la cual permite deshidratar las piezas y desarrollar ese color tan típico oscuro.
Se utiliza sal de grano grueso y el tiempo de duración va entre 6 a 12 horas por kilogramo de peso. Es importante también cuidar una temperatura fría y una humedad relativamente alta.
Lavado
Después de dejar el tiempo transcurrido del salado, se procede a lavar las piezas utilizando agua tibia y eliminar el exceso de sal.
Asentamiento
El proceso va de los 30 a los 45 días donde la cecina se cuelga en una temperatura baja.
Este proceso permite eliminar de exceso de humedad, permitiendo que la sal se mezcle con la carne de manera homogénea, al realizarse los procesos bioquímicos a partir de la enzima.
Ahumado
La cecina se ahúma utilizando leña de roble y el proceso dura entre 12 a 16 días.
Curación
Posteriormente se clasifican las piezas según su peso, se utiliza un cuarto ventilado para colgar la carne, es necesario que la carne se seque a una temperatura de 20° a 30° con una humedad baja.
El tiempo de curación depende del peso de la pieza y va de 7 a 22 meses.
Como ves, este proceso artesanal permite crear increíbles piezas de un gran sabor, al mismo tiempo que su largo proceso de realización le da un toque extra a toda la gastronomía.
El proceso de preparación de la cecina es uno de los motivos del por qué es un plato típico en muchas de las gastronomías locales del mundo, porque su proceso de elaboración es 100% artesanal, lo que significa que cada ganadero, productor de cecina o cocinero, le puede dar un toque peculiar a este delicioso corte.
A pesar de que parezca ser simple la combinación entre la carne de res y la sal, se pueden lograr una multiplicidad de sabores diferentes, interviniendo también el proceso de escoger las mejores piezas de res para llevar a cabo el proceso de la manera correcta.
¿Cómo se cocina la cecina?
Una vez realizado todo este proceso, la cecina llegará a tu mesa y puedes cocinarla de maneras distintas.
Algunos consejos que debes tomar en cuenta para mantener tu delicioso sabor son:
- Puedes saltear cebolla, incorporando otros sazonadores como la mantequilla, el ajo, salsa de soya y pimienta.
- Es muy importante que no agregues sal extra, porque la cecina debido a su proceso de elaboración ya tiene un salado artesanal.
- Ahora simplemente deja freír tu cecina con el aceite de tu preferencia, puedes rebanar tu cecina o freírla completa dependiendo el platillo a servir.
👉 ¡Aquí te dejamos algunas recetas con cecina! 🔥
Conclusión
En conclusión, la cecina es una delicia tradicional de la cocina mexicana que se prepara a partir de carne de vacuno secada al aire libre. Es importante seleccionar la carne de calidad para garantizar un buen sabor y consistencia. ¡Visítanos ahora mismo!
